鳕鱼有鳞片吗
鳕鱼是一种无鳞的鱼类，其皮肤光滑而无鳞。这种特征使得鳕鱼在烹饪过程中更容易处理，也受到一些人的偏好。由于其肉质细嫩，无鳞的特性方便了厨房准备工作，使得烹饪鳕鱼变得更加简便。
一篇教你认清真鳕鱼假鳕鱼
如今物流发达，市面上的海鱼种类越来越多，令人眼花缭乱，仅以“鳕鱼”为名的就有很多种，而这些所谓的“鳕鱼”到底哪些才是真鳕鱼呢？其实真假并不太重要，真的不一定好，假的也未必差。
真正的鳕鱼一般指鳕形目鳕科鳕属的鱼类，勉强也可以扩大到鳕科鱼类其中最正宗、市面上最常见的有三种：大西洋鳕、太平洋鳕和黄线狭鳕，三者均为鳕科鳕属的鱼类。
大西洋鳕
大西洋鳕
大西洋鳕/Gadus morhua，这是一般意义上的鳕鱼本尊，产于从北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域，是全世界年捕捞量最大的鱼类之一。本种的下颌有一对须，体色变化较大，背侧及体上部的色彩由褐色渐变为绿色或灰色，布满斑点，特征比较显著。
太平洋鳕
青岛市场上的太平洋鳕
太平洋鳕/Gadus macrocephalus，这是青岛人民最熟悉的一种鳕鱼，俗称“大头腥”或“大头鳕”，分布于太平洋北部沿岸海域，亦产于我国黄渤海及东海北部，系本地海域中唯一一种鳕鱼。虽然本种和大西洋鳕属于嫡亲兄弟，但并不名贵，因其体内水分含量较高（很容易大肚子），口感较为松散。据我部战士说，过去胶南海边农民都拿它做肥料......
黄线狭鳕，也叫阿拉斯加鳕
黄线狭鳕
去鳞的黄线狭鳕
黄线狭鳕/Theragra chalcogramma，俗称明太鱼，是朝鲜族人民乃至于全体东北人民喜爱的一种鱼。本种原来属于鳕科狭鳕属，不算太正宗的鳕鱼，但后来根据研究，认为它应该属于鳕属，我这里采用了这个说法。本种一度构成了世界上最大的单一鱼种渔业，在青岛超市里经常以无头鱼的面目出现。
超市里的鳕鱼块是什么鱼？细鳞壮鳕
细鳞壮鳕
青岛超市里出售的鳕鱼块，偶尔有来自于挪威的大西洋鳕，但一般以细鳞壮鳕/Albatrossia pectoralis为主。本种虽然以鳕为名，但却属于鳕形目鼠尾鳕科，勉强和鳕鱼沾边。整体的细鳞壮鳕颜值十分低下，但切成块之后就很容易接受了。
超市里的“银鳕鱼”有两种，都不是真正的鳕鱼除了细鳞壮鳕以及大西洋鳕之外，超市中还常见“银鳕鱼”。银鳕鱼是商品名，其真实身份和鳕鱼没有什么关系，但这不算欺诈。属于水产业的“约定俗成”，毕竟群众是不会抱着动物志去超市的。虽然是假鳕鱼，但集口感温驯、质地细嫩、刺少肉厚诸多优点于一身，近年成为餐桌上的新宠。
裸盖鱼
裸盖鱼块
裸盖鱼/Anoplopoma fimbria，黑鲉科裸盖鱼属。虽然它既不是银白色也不是鳕鱼，但却是公认最正宗的“银鳕鱼”，因体色深灰带黑色，有时候也叫黑鳕或蓝鳕。本种仅分布于北太平洋从日本北部到美国加利福尼亚冷水域，不过国内有项目正在进行 引种和养殖繁育研究。注意看银鳕鱼的鱼块，和细鳞壮鳕明显不同，后者的鳞片痕迹很大，本种则细密得多。主要市场在欧美，也是北美商捕价值最高的鱼类，国内约300元/公斤。
小鳞犬牙南极鱼
超市里的小鳞犬牙南极鱼
超市里的小鳞犬牙南极鱼
另有小鳞犬牙南极鱼/Dissostichus eleginoides，也经常被叫做“银鳕鱼”或法国银鳕，主要分布在南极海域，栖息深度可至3000米。它也是一种冷水底栖鱼，可以长到2.3米，超过100公斤重。在国内比裸盖鱼更常见，价格比裸盖鱼高，约400-500元/公斤。
注意，银鳕鱼不适宜孕妇和儿童食用国内商家往往以“深海鱼类”为噱头向孕妇等特殊人群推荐银鳕鱼，这是极其不负责任的做法。以上两种银鳕鱼，均不适宜孕妇、哺乳期妇女以及幼儿食用。
根据美国食药监局（FDA）和美国环保署（EPA）共同颁发的草案的建议，因为鱼类含有的ω-3 脂肪酸对胎儿大脑发育至关重要，孕期和哺乳期女性应适当多吃 DHA 和 EPA 含量高的鱼类（建议不少于 340 克/周）。同时也特别提醒，谨慎选择食用"甲基汞含量"高的鱼种。
然而银鳕鱼的甲基汞含量在众多食用鱼里属中上水平，这是由它所处的食物链位置决定的。故银鳕鱼虽然营养丰富，但作为婴幼儿和孕妇的食物，尤其是做成辅食，频繁的食用不可取。
用来冒充鳕鱼的“油鱼”是什么？异鳞蛇鲭
异鳞蛇鲭
一般是异鳞蛇鲭/Lepidocybium flavobrunneum，常见的“油鱼”，本身口感不错，就像含有油脂的雪花膏一样，尤其是生鱼片入口即化，口感绝佳。不过这东西含蜡质，有时候会造成腹泻，但不是每个人都有。如果能保证在吃完油鱼之后适时穿上纸尿裤，也没什么要紧......
棘鳞蛇鲭
棘鳞蛇鲭
另外还有棘鳞蛇鲭/Ruvettus pretiosus，肌肉有25%的蜡质，可以用来制作工业润滑油和泻药。这货比异鳞蛇鲭更狠，食用后易腹泻，最好不碰。
这两种油鱼有时候会用来冒充“鳕鱼”，在切块销售的情况下很难辨认，基本上是听天由命。不过有一点我很难理解，异鳞蛇鲭在国际市场上的价格比大西洋鳕更高，好像没有必要冒充鳕鱼啊......
杭州大叔5款鳕鱼中测出3款假的！真正的鳕鱼长这样！
我是魏老爸，一个用检测手段发现身边看不见的危害的杭州普通家长，欢迎关注我。
2012 年，演员马伊琍在微博发布消息称女儿吃了鳕鱼后莫名其妙拉出一堆油，后发现原来是超市用油鱼冒充了鳕鱼来售卖。当时这个事情也“火”了一阵，时隔 6 年多，现在超市里还有卖“假鳕鱼”吗？我在杭州的几家大型超市里购买了 5 款鳕鱼，送到浙江省检验检疫科学技术研究院分析 DNA，验明正身。
检测机构：浙江省检验检疫科学技术研究院
检测费 6000 + 样品费 388 = 6388 元
检测结果这次的鉴定结果中并没有发现油鱼。
坏消息是：5 款中有 3 款是 假 鳕 鱼！是用“细鳞壮鳕”冒充的！虽然不会像吃油鱼一样拉肚子、“菊花”流油，却也是如假包换的冒牌货！细鳞壮鳕 横切面一般小于手掌，鱼皮颜色较浅，鳞片较大，呈均匀的网格状。
▲ 图为细鳞壮鳕实拍
按照中国出入境检验检疫行业标准 SN/T 3589.7-2013 中的规定，鳕鱼主要指鳕形目下的鳕科和无须鳕科的鱼类。
▲ SN/T 3589.7-2013《出口食品中常见鱼类及其制品的鉴伪方法第7部分：鳕鱼成分检测实时
这个范围已经非常宽泛了，但这个“细鳞壮鳕”却是鼠尾鳕科，根本不能算作是鳕鱼。
但我们购买的样品包装上却赫然写着“鳕鱼切片”、“冻鳕鱼块”，尤其是 4 号产品，加了个商标、换了个独立包装、起了个新名字“水鳕鱼”，竟摇身一变卖到了 33 块钱一斤。
▲ 产品实拍图
也有人也把油鱼或长尾鳕称作“水鳕鱼”，所以大家购买鳕鱼时，不要看五花八门的商品名，太不靠谱！要看配料表，以及后面一长串的英文字母，也就是拉丁名称，这才是各种鱼的唯一专属 ID。
▲ 产品实拍图
顺便吐槽下“水鳕鱼”这个名字，起的也太不走心了吧。市面上鳕鱼品类太多！
▲ 超市实拍
如果按地域选，买太平洋、大西洋、新西兰、阿拉斯加、挪威还是法国的？如果按形状选，买圆鳕、扁鳕、狭鳕、无须鳕、长尾鳕还是细鳞壮鳕？如果按价格选，买十几元、几十元还是上百元一斤的？
别急！魏老爸这就教你辨别真假鳕鱼！
如何分辨真假鳕鱼先上一张总结图！
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我们普遍意义上认可的是大西洋鳕鱼，也是魏老爸最推荐的一种，营养丰富，是宝宝辅食的优选，认准这个准没错。此外同样是“真鳕鱼”的还有“太平洋鳕鱼”、“格陵兰鳕鱼”、“阿拉斯加狭鳕”，但这三种因价格、产量、口味等因素，相比较大西洋鳕鱼就差了一截了。
从营养角度上来说，上图中的“银鳕”和“扁鳕”类虽然不是“真鳕鱼”，只是名字上带了个“鳕鱼”字眼，但还是可以食用的，这几种鱼本身的营养较丰富，口感也不错。油鱼是妥妥的“假鳕鱼”，一次吃太多还会导致腹泻、腹痛、“菊花”流油，甚至是肠胃痉挛。下面咱们分别来说说这几类。
① 鳕鱼SN/T 3589.7-2013 中规定，鳕鱼主要是指鳕形目下的鳕科和无须鳕科鱼类，但我们一般认为，鳕形目鳕科鳕属的鳕鱼才是真正的鳕鱼。所以，大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼才能称得上是传统意义上的鳕鱼。
★ 大西洋鳕鱼也叫挪威北极鳕鱼，是市场上最著名也是欧美国家最认可的鳕鱼，曾引发英国、冰岛“鳕鱼战争”的就是它。它鱼鳞细密，鱼皮上有斑纹，并且有一条很明显的白线。由于过度捕捞，目前大西洋鳕鱼产量下滑较快，市场价格也比较贵。
▲ 图为大西洋鳕鱼实拍
这种鳕鱼不仅高蛋白低脂肪，而且富含多种营养素，适合各类人群食用，也是宝宝辅食的优选。魏老爸提醒大家，大西洋鳕鱼的脂肪含量很低，一般不会超过 1%，所以肉质会有点柴。
★ 太平洋鳕鱼在国内也叫做“大头鱼”、“大头腥”，我国黄、渤海等产量较高。由于味道寡淡、口感粗糙，市场需求量较小，价格也相对便宜，仅为 10 ~ 15 元/斤。
★ 格陵兰鳕鱼产量很小，分布区域比较狭窄，仅在格陵兰岛周边海域出产，市场上非常罕见。
★ 阿拉斯加狭鳕也属于鳕形目鳕科鳕属，这种鳕鱼高产廉价。肯德基和麦当劳的鳕鱼产品，还有“鳕鱼饼”和“蟹肉棒”中的鱼糜用的大多是这种鱼，它也是朝鲜族人最喜爱的明太鱼。
因跟大西洋鳕鱼长得很像，所以购买时一定要擦亮双眼，别花了冤枉钱。
② 常见的沾边的“ 鳕鱼 ”这些鳕鱼按照标准 SN/T 3589.7-2013 都可以算作是鳕鱼，毕竟都是鳕科和无须鳕科的，但是却不能跟广受认可的大西洋鳕鱼相提并论，价格也相对便宜。
③ 不沾边的黑鳕、银鳕和扁鳕★ 这类鱼的肉质比较白，日本人给起名“银鳕鱼”，后来这种叫法就传到了中国，现在也被叫作“黑鳕”。其实就是鲉形目的“裸盖鱼”，跟鳕鱼一点关系都没有！裸盖鱼横切面有明显纹路，并且有红棕色线条，鱼皮呈灰至黑色，鱼鳞细密。
▲ 图为裸盖鱼实拍
不过因为口感滑嫩，味道鲜美，营养价值也还不错，在市场上成为了一种高端鱼类，售价也比大西洋鳕鱼高出很多。★ 还有一类鱼被叫做“法国银鳕鱼”、“智利海鲈鱼”和“南极鳕鱼”，实则是“犬牙鱼”，分为以下两个品种。
犬牙鱼横切面至少大过手掌，肉质白嫩，鱼皮一般呈黑色，鱼鳞比裸盖鱼大。为了跟裸盖鱼区分，香港食物安全中心发布的鳕鱼标识指引中，允许对犬牙鱼标注“白鳕鱼”。虽然其在营养价值稍逊色于裸盖鱼，但由于捕捞量被严格管控，所以价格跟裸盖鱼差不多，甚至稍高于裸盖鱼。
▲ 图为犬牙鱼实拍
裸盖鱼和犬牙鱼之所以肉质滑嫩鲜美，是因为脂肪含量较高，建议每周最多食用 2 次。如作为宝宝辅食，每周 1 次即可。★ “狭鳞庸鲽”又叫做“扁鳕”、“比目鱼”，也跟鳕鱼完全沾不上边。但营养价值也不错。这种鱼体型较大，价格又高，所以都是切成薄片售卖。
它的横切面呈椭圆形，鱼肉较白，鱼皮只有一侧呈深棕色，鱼鳞细密。因其外观特殊，跟以上的鱼类相比，好辨认一些。
▲ 图为狭鳞庸鲽 来源于网络
④ 油鱼最后来说说我们开篇说的马伊琍曝光的那个假鳕鱼——油鱼。为了卖油鱼，商家也是煞费苦心，于是它被赋予了很多名字，“圆鳕鱼”、“龙鳕鱼”、“水鳕鱼”、“仿鳕鱼”、“马加鳕”、“黑皮鱼”、“白玉豚”、“玉梭鱼”、“白金枪”、“泉水鱼”、“牛油鱼”、“蜡油鱼”……
上图这两种就是我们常说的“油鱼”。横切面一般不会超过手掌，表面有厚厚一层油而泛黄，肉质粗糙。含有 20% 以上的蛇鲭毒素，也就是蜡酯。这种物质是不能被消化吸收的，所以一次吃太多就会导致腹泻、腹痛、“菊花”流油，甚至是肠胃痉挛。
▲ 图为油鱼 来源于网络
有些国家是允许销售的，但要注明食用量及危害，还有一些国家干脆禁止销售，只用来提取工业润滑剂。我国目前还没有对油鱼进行管控，所以才会经常发生以片状或块状的形式，冒充其它鱼类售卖的情况，甚至是冒充成大西洋鳕鱼。不过现在市面上比较少见了，但购买时还是要保持警惕，以防万一。
如何购买鳕鱼虽然这次检测中没有发现油鱼，但是假鳕鱼仍然广泛存在。实话说，在研究真假鳕鱼时，我也混乱过。鳕鱼市场欺骗的问题虽然逐渐减少，但命名混乱的问题一直存在。这么多长的也像、名字也像的鳕鱼，在市场命名如此混乱的情况下，知情权显得额外重要。希望这个问题能早日解决，让大家可以清清楚楚明明白白地购买鳕鱼！
最后，买大西洋鳕鱼，按照下面三步走基本不会出错：
★ 最好买带有商标和独立包装的，尽量不买散装的，不要贪图便宜。
★ 看鱼的外观初步判断。大西洋鳕鱼鱼肉颜色较白，鱼鳞细密，鱼皮上有斑纹，并且有一条很明显的白线。
★ 看配料表，确认鱼的种类，尤其是拉丁名字 Gadus morhua。
我是魏老爸，一个用检测手段发现身边看不见的危害的杭州普通家长，欢迎关注我。
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