清汤料配方大全(清爽口感，清汤料理全新风味)

清汤料配方大全

清汤料理一直以来都是人们喜爱的健康选择。以下是一份简单而美味的清汤料理配方：清汤材料：1. 鸡骨或鸡肉块 - 提供丰富的鲜味2. 牛骨 - 增添深厚的味道3. 姜块 - 提升清爽口感4. 大葱 - 增加香气5. 胡椒粒 - 增强口味6. 食盐 - 调味7. 青菜 - 提供蔬菜的营养步骤：1. 将鸡骨、牛骨和清水放入大锅中。2. 加入姜块、大葱和胡椒粒。3. 将锅放在火炉上，用中小火慢慢煮沸。4. 当汤开始沸腾时，撇去浮沫，然后转至小火炖煮，保持汤的清澈。5. 加入适量的食盐进行调味。6. 最后，加入洗净的青菜，焯水至熟透。这样，你就能品尝到一碗清爽营养的清汤，保持身体健康。

高汤、清汤、奶汤、浓汤、鸡汤、素汤，6种后厨常用汤的制作保养

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掌火、放盐、熬汤是烹饪的三大基本功，其中尤以熬汤最为精妙。《齐民要术》中就有“鸡汁、鹅鸭汁、肉汁”的记载，可谓制汤的初始阶段，这是味精出现之前为菜品提鲜增香的传统“佐料”。吊汤选料有三句口诀：“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓”。还有一个关键：棒骨煮汤虽出香，但是易浑汤，龙骨（即猪脊骨）出香而不浑汤。

清汤、奶汤、浓汤……各有熬炼之法，各具烹饪之用，去芜存菁、留取精华，在调和温润之中成就美食的生动之魂。

高汤：以猪骨、母鸡等原料加清水熬制而成，未经扫汤处理，可以说是颜色比较自然的骨头汤。

清汤：熬好的汤用鸡肉蓉等进行“扫汤”，吸附汤中的颗粒杂质，使其清澈如茶，鲜美煞口，即为清汤。

奶汤(白汤）:熬汤过程中，最后半小时转大火滚煮，使其颜色浓白，香鲜合一，即为奶汤。

浓汤(金汤）: 与奶汤熬制方法一样，不同的是下料时多加一点黄油老鸡，通过大火沸水震荡、加热，使鸡油充分渗入水中，从而熬出金黄、浓香的汤。 还有一种方法是加入金瓜蓉增色，从而使汤色金黄诱人。

毛汤：选料比较随意，以猪骨、鸡架为主，添加适量清水烧开，转小火慢煮，随用随取即可，多用于中低档菜品。也可用熬制高汤、奶汤等的料渣添加清水继续煮制而成，以节约成本。

鸡汤：以母鸡为原料吊制而成，突出鸡鲜。

素清汤：以豆芽、芹菜等蔬菜原料煮成的素汤，口味清鲜，多用于素菜的制作。

高汤是烹饪中常用的一种辅助汤料，在烹调过程中加入，起到提鲜增香，丰富味觉层次的作用

高汤的制作：

1.猪腿骨1.5千克、老母鸡1千克，冷水下锅焯水10分钟，捞出洗净。

2.锅内加清水10千克，放入猪腿骨、老母鸡，大火烧开后改小火煮3小时，放入葱、姜各50克（大葱留根须，姜拍碎，一同装入料袋内），再小火煮30分钟，用细密漏打净料渣，得高汤6千克左右。

清汤的制作：

1.猪肘子1个、老母鸡2只、猪龙骨数块、鸭子半只（共约10千克）飞水洗净，放入汤桶中，加入清水17.5千克大火烧开，撇掉浮沫，改小火保持菊花泡状态煮4小时，撇掉浮油，打掉料渣。这一阶段称为煮汤。需注意的是鸭子要去掉外皮和油脂，否则加热时出油太多，需要边煮边撇，比较麻烦。

2.生鸡腿肉1.5千克、生鸡胸肉1.5千克分别剁成蓉，加入凉清汤或者清水稀释调成糊。

3.下面的过程才称为“吊汤”：先将调好的鸡腿肉糊倒入汤内（温度为70℃），边倒边搅，同时大火再次烧开。此时肉蓉“潜入”汤底，“抓”住杂质纷纷浮上来，变成一层浮沫，将其撇净，捞出剩余的鸡肉末，用手勺压成一个饼，再次放入汤内“墩”一下（即小火短时间煮一会儿），充分释放鲜味后将其捞出。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出，压成饼后入汤 “墩”一下释放鲜味，此时打出所有料渣，即得清汤。

因为鸡腿肉粗糙、含血量大（血液的吸附能力极强），可以最大限度地吸附大颗粒杂质；鸡胸肉洁白、含血少，可以吸附小颗粒杂质。除此之外，以上两种鸡肉均含有大量蛋白质，也具有极强的吸附作用。两次“清扫”后获得的汤呈现透明的浅茶色，鲜味也极浓，成就了众多名菜，如烩乌鱼蛋、山东海参、汆鲍鱼等。

用清汤制作的酸辣乌鱼蛋汤

奶汤制作：

选料与清汤基本相同，不同的是要选肉多一点的猪骨，以出香味，或者直接选用棒骨。棒骨不宜用于吊清汤，因为它释放的胶质、油脂和大分子蛋白易使汤色变“浑浊”，而这种“浑浊”指的不是发黄发乌发暗，正是奶汤所需要的“浓白、粘稠”的质感，因此棒骨不宜清汤宜奶汤。将所有原料焯水后洗净，加清水上火煮开，保持大火煮3小时，无需撇油，使原料的胶质、油脂充分融入汤中，这样所得的汤才会浓白、粘稠，之后滤掉料渣即成奶汤。也可以用吊清汤剩下的原料添一些新料来煮奶汤。

可以用“一锅出三汤”的方法，即先出清汤，加水大火冲出奶汤，最后加水煮出毛汤

用奶汤制作的奶汤核桃肉

素清汤的制作：

1.干黄豆500克淘洗干净，放清水浸泡6小时；干香菇100克加冷水浸泡2小时，入沸水锅中煮10分钟，再放入冷水漂净烟熏味；马蹄400克洗净去皮；黄豆芽350克掐头洗净；胡萝卜300克、甘蔗200克去皮，改刀成条；甜脆玉米4根去皮切段，汆水备用。

2.锅入清水10千克，将步骤1处理好的原料全部放入，大火烧开后转小火慢炖4小时即成，去渣即可取用。此汤有蔬果清香，口味微甜，可用于制作清汤类菜肴，如文思豆腐羹、清汤素燕窝等。

吊清汤时，只要锅中产生絮状浮沫，就一定要及时打掉，如果等汤汁将这些浮沫冲开，则无论怎么操作也无法吊出清澈见底的汤了。

在清洗原料的同时，许多呈鲜物质会融入到水中。因此，洗原料的水不要丢弃，可将其滤净后倒入汤桶，增加鲜香。

要注意投料顺序，不能一股脑儿地扔进锅里：猪骨经得住长时间炖煮，要垫在锅底；第二层摆放肘子；而鸡、鸭这两样最容易熟烂的原料应该摆在最上面，以免煮烂。

扫汤的肉蓉下锅时汤的温度不能太高，70℃即可，否则还来不及散开就被烫紧、烫老，肉中的鲜味出不来，汤里的杂质也吸附不进去。肉蓉放入汤中，要用勺子顺同一个方向缓缓搅动，同时小火加热，这里需要注意的是汤汁不能沸腾，最好维持在95℃左右，这样可使肉蓉最大程度地散出鲜美、吸去浑浊。

煮奶汤时，猪骨髓可令汤变得浓白、胶质可令汤变浓稠，因此建议将棒骨敲断再用，这样里面的骨髓能最大限度地发挥作用，还可以放一个猪蹄，增加胶质。

1.若次日使用，高汤晾凉后，盖上盖子入0~5℃冰箱冷藏，注意此过程绝对不能有冷水（生水）进入。铁、铜、铝、锡等器皿最好不要用来保存高汤。

2.长时间保存：零下18℃冷冻，最多能保存一个月。使用时先自然解冻，解冻至2/3处，再进行加热，否则汤很容易发酸。

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20年老店大厨，分享4种高汤详细做法，学会开店月收入增加6000元

昨天为大家介绍了面馆高汤的概念、高汤的种类以及制作技巧，都是一些“干货”，也是老师傅的经验之谈，不知道你是否有所收获呢？

今天，小编继续为你奉上“干货”，分享几位大师教的4种高汤的详细做法，其中前3种适合饭馆熬制，最后一种适合家庭使用，都是10-20年老店的面馆大厨无私分享，学会你也能开店 。

做法1：准备猪筒骨2斤，洗净后放入铁锅中，加水烧开后，下入几块姜片（目的是去掉血水和腥味）；关火后，将猪筒骨放入另一只桶中，加水，再加2颗大葱（切成葱段），老姜3片，用小纱布包好后作料包，放入桶中；大火烧开后转小火慢慢熬2—3个小时就OK了，可以开饭了。

做法2：这是一位徐姓开汉族小面馆熬制骨汤的老师傅教的方法。选择便宜新鲜的猪大骨、杂骨、鸡架子等；将食材清净干净，烧一大桶开水（用开水熬出的汤品比较白），加入备好的骨头、姜片和葱段。大火烧开撇浮沫，改中小火熬制骨肉分离、汤体发白（如果想降低成本的话，就加一些使汤发白的添加剂，但一定要在正规渠道购买，按国家标准用量添加，不可以做黑心商人），捞出骨肉；将宰杀干净的1整只蛋鸡焯水，放入汤桶，按国家标准加入鸡膏（千万别加香味太重的添加剂）和酵母提取物。一桶鸡汤就做好了。在使用的时候，再根据需要，适当的加入调味品就OK啦。

做法3：准备牛骨头或猪筒骨备用，将老母鸡砍掉焯水并冲水把清洗干净；烧一桶开水把牛骨或猪筒骨扔进去，再加入焯过水的老母鸡，桶里面再加入当归片和党参（都是中药材，也是安全的食材），增加汤的香味和鲜味。要记得这种汤要用大火猛火熬制，而且煮的越久就会越香浓。如果是清汤就要用文火慢慢熬，每天记得烧开，烧开后就不要去搅动，否则会坏掉的。

做法4：家庭版高汤的，适合自己在家小批量制作。所需食材：猪脊骨（或棒骨）3斤，生姜2块，黄酒少许，水适量。制作方法：将猪骨斩成小块；把猪脊骨清洗干净，然后用清水浸泡出血水；猪脊骨冷水下锅，水要多一些，中火烧开，撇掉浮沫，5分钟左右，把猪脊骨捞出备用；把焯过水的猪骨放进不锈钢锅，一次加足清水，加入姜片，再淋入少许黄酒或料酒。盖上锅盖，大火烧开后转小火，然后再烧上2个小时，高汤呈白色即可。注意猪骨高汤一次用不完，可以装进一次性纸杯放入冰箱冷冻，用的时侯取一杯，撕掉纸杯即可。

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