清汤料配方大全
清汤料理一直以来都是人们喜爱的健康选择。以下是一份简单而美味的清汤料理配方:清汤材料:1. 鸡骨或鸡肉块 - 提供丰富的鲜味2. 牛骨 - 增添深厚的味道3. 姜块 - 提升清爽口感4. 大葱 - 增加香气5. 胡椒粒 - 增强口味6. 食盐 - 调味7. 青菜 - 提供蔬菜的营养步骤:1. 将鸡骨、牛骨和清水放入大锅中。2. 加入姜块、大葱和胡椒粒。3. 将锅放在火炉上,用中小火慢慢煮沸。4. 当汤开始沸腾时,撇去浮沫,然后转至小火炖煮,保持汤的清澈。5. 加入适量的食盐进行调味。6. 最后,加入洗净的青菜,焯水至熟透。这样,你就能品尝到一碗清爽营养的清汤,保持身体健康。
高汤、清汤、奶汤、浓汤、鸡汤、素汤,6种后厨常用汤的制作保养
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掌火、放盐、熬汤是烹饪的三大基本功,其中尤以熬汤最为精妙。《齐民要术》中就有“鸡汁、鹅鸭汁、肉汁”的记载,可谓制汤的初始阶段,这是味精出现之前为菜品提鲜增香的传统“佐料”。吊汤选料有三句口诀:“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓”。还有一个关键:棒骨煮汤虽出香,但是易浑汤,龙骨(即猪脊骨)出香而不浑汤。
清汤、奶汤、浓汤……各有熬炼之法,各具烹饪之用,去芜存菁、留取精华,在调和温润之中成就美食的生动之魂。
后厨常用汤主要包括高汤、清汤、奶汤(白汤)、浓汤(金汤)、毛汤、鸡汤、素清汤。高汤:以猪骨、母鸡等原料加清水熬制而成,未经扫汤处理,可以说是颜色比较自然的骨头汤。
清汤:熬好的汤用鸡肉蓉等进行“扫汤”,吸附汤中的颗粒杂质,使其清澈如茶,鲜美煞口,即为清汤。
奶汤(白汤):熬汤过程中,最后半小时转大火滚煮,使其颜色浓白,香鲜合一,即为奶汤。
浓汤(金汤): 与奶汤熬制方法一样,不同的是下料时多加一点黄油老鸡,通过大火沸水震荡、加热,使鸡油充分渗入水中,从而熬出金黄、浓香的汤。 还有一种方法是加入金瓜蓉增色,从而使汤色金黄诱人。
毛汤:选料比较随意,以猪骨、鸡架为主,添加适量清水烧开,转小火慢煮,随用随取即可,多用于中低档菜品。也可用熬制高汤、奶汤等的料渣添加清水继续煮制而成,以节约成本。
鸡汤:以母鸡为原料吊制而成,突出鸡鲜。
素清汤:以豆芽、芹菜等蔬菜原料煮成的素汤,口味清鲜,多用于素菜的制作。
高汤是烹饪中常用的一种辅助汤料,在烹调过程中加入,起到提鲜增香,丰富味觉层次的作用
各种汤如何熬制?请参考以下配方~高汤高汤的制作:
1.猪腿骨1.5千克、老母鸡1千克,冷水下锅焯水10分钟,捞出洗净。
2.锅内加清水10千克,放入猪腿骨、老母鸡,大火烧开后改小火煮3小时,放入葱、姜各50克(大葱留根须,姜拍碎,一同装入料袋内),再小火煮30分钟,用细密漏打净料渣,得高汤6千克左右。
清汤清汤的制作:
1.猪肘子1个、老母鸡2只、猪龙骨数块、鸭子半只(共约10千克)飞水洗净,放入汤桶中,加入清水17.5千克大火烧开,撇掉浮沫,改小火保持菊花泡状态煮4小时,撇掉浮油,打掉料渣。这一阶段称为煮汤。需注意的是鸭子要去掉外皮和油脂,否则加热时出油太多,需要边煮边撇,比较麻烦。
2.生鸡腿肉1.5千克、生鸡胸肉1.5千克分别剁成蓉,加入凉清汤或者清水稀释调成糊。
3.下面的过程才称为“吊汤”:先将调好的鸡腿肉糊倒入汤内(温度为70℃),边倒边搅,同时大火再次烧开。此时肉蓉“潜入”汤底,“抓”住杂质纷纷浮上来,变成一层浮沫,将其撇净,捞出剩余的鸡肉末,用手勺压成一个饼,再次放入汤内“墩”一下(即小火短时间煮一会儿),充分释放鲜味后将其捞出。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出,压成饼后入汤 “墩”一下释放鲜味,此时打出所有料渣,即得清汤。
为何要用两种原料来扫汤?因为鸡腿肉粗糙、含血量大(血液的吸附能力极强),可以最大限度地吸附大颗粒杂质;鸡胸肉洁白、含血少,可以吸附小颗粒杂质。除此之外,以上两种鸡肉均含有大量蛋白质,也具有极强的吸附作用。两次“清扫”后获得的汤呈现透明的浅茶色,鲜味也极浓,成就了众多名菜,如烩乌鱼蛋、山东海参、汆鲍鱼等。
用清汤制作的酸辣乌鱼蛋汤
奶汤奶汤制作:
选料与清汤基本相同,不同的是要选肉多一点的猪骨,以出香味,或者直接选用棒骨。棒骨不宜用于吊清汤,因为它释放的胶质、油脂和大分子蛋白易使汤色变“浑浊”,而这种“浑浊”指的不是发黄发乌发暗,正是奶汤所需要的“浓白、粘稠”的质感,因此棒骨不宜清汤宜奶汤。将所有原料焯水后洗净,加清水上火煮开,保持大火煮3小时,无需撇油,使原料的胶质、油脂充分融入汤中,这样所得的汤才会浓白、粘稠,之后滤掉料渣即成奶汤。也可以用吊清汤剩下的原料添一些新料来煮奶汤。
可以用“一锅出三汤”的方法,即先出清汤,加水大火冲出奶汤,最后加水煮出毛汤
用奶汤制作的奶汤核桃肉
蔬香素清汤素清汤的制作:
1.干黄豆500克淘洗干净,放清水浸泡6小时;干香菇100克加冷水浸泡2小时,入沸水锅中煮10分钟,再放入冷水漂净烟熏味;马蹄400克洗净去皮;黄豆芽350克掐头洗净;胡萝卜300克、甘蔗200克去皮,改刀成条;甜脆玉米4根去皮切段,汆水备用。
2.锅入清水10千克,将步骤1处理好的原料全部放入,大火烧开后转小火慢炖4小时即成,去渣即可取用。此汤有蔬果清香,口味微甜,可用于制作清汤类菜肴,如文思豆腐羹、清汤素燕窝等。
吊汤五细节及时撇浮沫 才能出清汤吊清汤时,只要锅中产生絮状浮沫,就一定要及时打掉,如果等汤汁将这些浮沫冲开,则无论怎么操作也无法吊出清澈见底的汤了。
洗料清水入汤桶在清洗原料的同时,许多呈鲜物质会融入到水中。因此,洗原料的水不要丢弃,可将其滤净后倒入汤桶,增加鲜香。
鸡鸭最上骨垫底要注意投料顺序,不能一股脑儿地扔进锅里:猪骨经得住长时间炖煮,要垫在锅底;第二层摆放肘子;而鸡、鸭这两样最容易熟烂的原料应该摆在最上面,以免煮烂。
肉蓉下锅70℃扫汤的肉蓉下锅时汤的温度不能太高,70℃即可,否则还来不及散开就被烫紧、烫老,肉中的鲜味出不来,汤里的杂质也吸附不进去。肉蓉放入汤中,要用勺子顺同一个方向缓缓搅动,同时小火加热,这里需要注意的是汤汁不能沸腾,最好维持在95℃左右,这样可使肉蓉最大程度地散出鲜美、吸去浑浊。
敲断棒骨色更白煮奶汤时,猪骨髓可令汤变得浓白、胶质可令汤变浓稠,因此建议将棒骨敲断再用,这样里面的骨髓能最大限度地发挥作用,还可以放一个猪蹄,增加胶质。
高汤的保存与养护1.若次日使用,高汤晾凉后,盖上盖子入0~5℃冰箱冷藏,注意此过程绝对不能有冷水(生水)进入。铁、铜、铝、锡等器皿最好不要用来保存高汤。
2.长时间保存:零下18℃冷冻,最多能保存一个月。使用时先自然解冻,解冻至2/3处,再进行加热,否则汤很容易发酸。
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20年老店大厨,分享4种高汤详细做法,学会开店月收入增加6000元
昨天为大家介绍了面馆高汤的概念、高汤的种类以及制作技巧,都是一些“干货”,也是老师傅的经验之谈,不知道你是否有所收获呢?
今天,小编继续为你奉上“干货”,分享几位大师教的4种高汤的详细做法,其中前3种适合饭馆熬制,最后一种适合家庭使用,都是10-20年老店的面馆大厨无私分享,学会你也能开店 。
做法1:准备猪筒骨2斤,洗净后放入铁锅中,加水烧开后,下入几块姜片(目的是去掉血水和腥味);关火后,将猪筒骨放入另一只桶中,加水,再加2颗大葱(切成葱段),老姜3片,用小纱布包好后作料包,放入桶中;大火烧开后转小火慢慢熬2—3个小时就OK了,可以开饭了。
做法2:这是一位徐姓开汉族小面馆熬制骨汤的老师傅教的方法。选择便宜新鲜的猪大骨、杂骨、鸡架子等;将食材清净干净,烧一大桶开水(用开水熬出的汤品比较白),加入备好的骨头、姜片和葱段。大火烧开撇浮沫,改中小火熬制骨肉分离、汤体发白(如果想降低成本的话,就加一些使汤发白的添加剂,但一定要在正规渠道购买,按国家标准用量添加,不可以做黑心商人),捞出骨肉;将宰杀干净的1整只蛋鸡焯水,放入汤桶,按国家标准加入鸡膏(千万别加香味太重的添加剂)和酵母提取物。一桶鸡汤就做好了。在使用的时候,再根据需要,适当的加入调味品就OK啦。
做法3:准备牛骨头或猪筒骨备用,将老母鸡砍掉焯水并冲水把清洗干净;烧一桶开水把牛骨或猪筒骨扔进去,再加入焯过水的老母鸡,桶里面再加入当归片和党参(都是中药材,也是安全的食材),增加汤的香味和鲜味。要记得这种汤要用大火猛火熬制,而且煮的越久就会越香浓。如果是清汤就要用文火慢慢熬,每天记得烧开,烧开后就不要去搅动,否则会坏掉的。
做法4:家庭版高汤的,适合自己在家小批量制作。所需食材:猪脊骨(或棒骨)3斤,生姜2块,黄酒少许,水适量。制作方法:将猪骨斩成小块;把猪脊骨清洗干净,然后用清水浸泡出血水;猪脊骨冷水下锅,水要多一些,中火烧开,撇掉浮沫,5分钟左右,把猪脊骨捞出备用;把焯过水的猪骨放进不锈钢锅,一次加足清水,加入姜片,再淋入少许黄酒或料酒。盖上锅盖,大火烧开后转小火,然后再烧上2个小时,高汤呈白色即可。注意猪骨高汤一次用不完,可以装进一次性纸杯放入冰箱冷冻,用的时侯取一杯,撕掉纸杯即可。
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